一城吃遍全東北！
(資料圖)
在人們的印象里，沈陽(yáng)是一座非常舒服的城市，這里有各種風(fēng)格的洗浴中心，牛奶紅酒蘋果醋，能入口的都能用來洗澡。還有雞架的萬(wàn)種吃法，讓人不禁感嘆，這得是多會(huì)享受的人，才能想到的餐桌之樂啊。
雞架之城沈陽(yáng)，有萬(wàn)種各種雞架做法。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
但如果你深入沈陽(yáng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，生命力，才是沈陽(yáng)的魅力核心。作為東北小吃的集散地，沈陽(yáng)對(duì)各路美食敞開懷抱，同時(shí)也大刀闊斧地改良，往冷面里加肉醬，給來自四川的麻辣燙減麻減辣加糖加醋，就連普普通通的炸串，每家的醬料都各有花樣。
醬料，沈陽(yáng)炸串的靈魂。 攝影/月半小仙
二戰(zhàn)時(shí)大量從朝鮮半島遷徙而來的朝鮮族，在沈陽(yáng)西塔落地生根，百年間發(fā)展成“全球第二大朝鮮族風(fēng)情街”，傳統(tǒng)的泡菜、打糕、魚餅和時(shí)尚的醬蟹、烤鰻魚，都可以在沈陽(yáng)盡享。
朝鮮族的辣白菜，已經(jīng)成為沈陽(yáng)人生活的一部分。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
悠久的歷史和渾河兩岸豐盈的物產(chǎn)也帶來了別具一格的東北菜，八大碗是滿族文化的延續(xù)，“焦子”烤串是重工業(yè)的見證，每一段歷史，都給沈陽(yáng)留下了獨(dú)特的美味。
01 麻辣燙、雞湯面、肉醬冷面......
比雞架還好吃！
雞架，沈陽(yáng)最響亮的小吃，屢上熱搜，甚至有人專門坐飛機(jī)來沈陽(yáng)，只為吃一口雞架。作為雞架之城，沈陽(yáng)有萬(wàn)種吃雞架方法，烤、烀、炸、熏、炒、拌，這是沈陽(yáng)人無窮的想象力，也是對(duì)美食的極致追求。但沈陽(yáng)人對(duì)美味的追求不止于雞架，還有那萬(wàn)種可以跟雞架搭配，同樣美味的小吃。
老式麻辣盆、八王寺和炸雞架，是沈陽(yáng)版本的“三秦套餐”。老式麻辣盆是四川麻辣燙進(jìn)入東北后第一次改造的成果，也叫老式麻辣燙，不加麻醬，保留了麻辣的風(fēng)格，主角是東北紅薯粉和豆泡，曾經(jīng)是不富裕年代廉價(jià)頂飽的首選，如今則是沈陽(yáng)人的童年回憶。近些年搶了老式麻辣盆風(fēng)頭的還有撫順麻辣拌，可以簡(jiǎn)單理解為涼拌版麻辣燙，加糖加醋的風(fēng)格，是沈陽(yáng)人的新歡。撫順距沈陽(yáng)不過1小時(shí)車程，如果時(shí)間充裕，麻辣拌值得你專門去一趟撫順。
酸甜口撫順麻辣拌，如今也是沈陽(yáng)人的新歡。 攝影/陳鴻博
一碗雞湯面配老雪，是沈陽(yáng)人深夜覓食的首選。烀雞架的雞湯做面湯，一碗只要5元，卻擁有極致的鮮美。拌雞架剩下的香菜根也可以單獨(dú)成一道涼菜，與雞架組成下酒雙雄，不知聆聽了多少沈陽(yáng)人的快樂與哀愁。
“焦子”是沈陽(yáng)烤雞架好吃的秘訣，也是沈陽(yáng)燒烤美味的秘訣，這是一種用于煉鋼用的炭，火力猛，溫度高，烤出的串熟得快，表面油滋滋，肉里保留了很多汁水，煙熏火燎的獨(dú)特風(fēng)味，是重工業(yè)帶給沈陽(yáng)美食的饋贈(zèng)。
上：“焦子”烤雞架；下：烀雞架和雞湯面。 圖/紀(jì)錄片《宵夜江湖》
辣炒雞架，沈陽(yáng)人吃冷面的固定搭子，酸甜口的雞架酥脆，配上冰涼的冷面瞬間消解酷暑里的饑餓。整個(gè)東北地區(qū)，冷面都各有特色，蘇家屯的肉醬冷面卻是沈陽(yáng)獨(dú)一份。冷面用的是玉米面，相比延邊的蕎麥面更勁道更硬，湯是咸口的牛肉湯，口感更為清冽，澆上牛肉末跟辣椒炒出的醬，在湯里散開，湯底紅彤彤一片，是冰涼與香辣的雙重刺激。
肉醬冷面的靈魂就是紅彤彤的辣醬。 圖/ 沈陽(yáng)小資美食
02 堆成小山的泡菜、鮮到爆炸的醬蟹......
滿滿朝鮮族風(fēng)情，都在西塔一條街
不僅冷面，沈陽(yáng)整個(gè)城市美食的風(fēng)格都受朝鮮族影響很深，自19世紀(jì)90年代開始，大批朝鮮族人來到沈陽(yáng)，也帶來了各種朝鮮族美味。不僅街邊有隨處可見的冷面店，無論是不是朝鮮族聚居區(qū)，每個(gè)菜市場(chǎng)都必定有一家賣泡菜的攤子。
但朝鮮族美食密度最高的，還得是西塔街。西塔街位于和平區(qū)西北部，是沈陽(yáng)三大朝鮮族聚集居住地區(qū)中最繁華的一個(gè)（另外兩個(gè)分別是 明廉和滿融） 。西塔街不算長(zhǎng)，從南到北不到1000米，卻密布了上百家朝鮮族特色餐廳，從小吃到烤肉再到傳統(tǒng)餐廳，脊骨湯、參雞湯、打糕、米腸，都能在這里找得到，白日里人流涌動(dòng)，夜里也是座不夜城。
西塔夜景，街道兩邊朝鮮族美食密布。 圖/視覺中國(guó)
同樣是朝鮮族聚居區(qū)，相比延邊的傳統(tǒng)，西塔的美食會(huì)更為時(shí)尚、年輕。街邊的小吃店不僅有炒年糕、魚餅湯，還有各種韓劇里經(jīng)常出現(xiàn)的小吃，如紅豆餡的烤魚餅、當(dāng)著面現(xiàn)卷的紫菜包飯。 雖然沈陽(yáng)不臨海，但省會(huì)的物流優(yōu)勢(shì)，讓西塔擁有極致的鮮美，能拌三碗大米飯的醬蟹、肥潤(rùn)的烤鰻魚和熱騰騰的蜆子面是沈陽(yáng)年輕人聚餐的據(jù)點(diǎn)。
香到爆炸的醬蟹拌飯。 圖/網(wǎng)絡(luò)
走出西塔主街，鉆進(jìn)旁邊東西向的小街道，還有更生活化的朝鮮族風(fēng)情。在胡同里的小菜市場(chǎng)，幾乎可以買到朝鮮料理中的一切食材，尤其是十幾種辣椒醬更是令人叫絕，有專門用來拌飯的，有用來做辣白菜的，有用來蒸魚的，還有用來醬蟹的。泡菜也是有十幾種，枸寶、蘿卜咸菜、黃瓜，就連普通的辣白菜，也分偏酸、偏咸、偏甜三種。
各種各樣的朝鮮族拌菜、小咸菜。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
03 最有創(chuàng)造力的東北菜，
和傳統(tǒng)細(xì)膩的遼菜，一起在沈陽(yáng)混搭
人們以為東北菜千篇一律，其實(shí)沈陽(yáng)的東北菜格外跳脫。
以鍋包肉為例，沈陽(yáng)鍋包肉，番茄醬味的，肉片裹上漿大火油炸，最后用番茄醬和橙汁調(diào)味，相比哈爾濱版本，少了酥的口感，但是更為脆硬，果香也豐富了鍋包肉的風(fēng)味。加番茄醬，可能會(huì)有人覺得異端，但這真的不是沈陽(yáng)人胡來，甚至比如今的哈爾濱老式鍋包肉更早出現(xiàn)。
番茄醬調(diào)味的沈陽(yáng)鍋包肉。 圖/視覺中國(guó)
1911年萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)在沈陽(yáng)召開，鍋包肉創(chuàng)始人鄭興文去沈陽(yáng)擔(dān)任萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)的廚師長(zhǎng)，為了讓更多外國(guó)人適應(yīng)中國(guó)菜，便加入了從西方來的番茄醬作為鍋包肉的調(diào)汁，這一做法被沈陽(yáng)廚師使用至今——而如今的哈爾濱版鍋包肉，則是1922年才改良出的。
沈陽(yáng)的餃子也不一樣，比如創(chuàng)于1829年的老邊餃子，是世界吉尼斯記錄“歷史最長(zhǎng)的餃子館”，餃子的餡是用鍋煸一下再包，餃子又香又軟。還有沈陽(yáng)獨(dú)一份的四絕菜，熘肝尖、溜腰花、溜黃菜、煎丸子，這是張學(xué)良的最愛。
老邊餃子的餡料先煸一下再包，很有特色。 圖/岳志強(qiáng)
傳統(tǒng)的滿族菜，也是沈陽(yáng)美食里必不可少的元素，白肉血腸、烀肘子、薩其瑪以及酸湯子等在沈陽(yáng)都能吃到。尤其是沈陽(yáng)的酸菜火鍋，作為東北唯一靠海的省的省會(huì)，還會(huì)用螃蟹、大蝦作為湯底鮮味的加持。
東北的酸菜鍋，海鮮打底。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
最早滿族人世代生活在白山黑水之間，吃野豬、狍子、鹿、熊、山雞，現(xiàn)在野味已經(jīng)禁止使用，但“扒”“燒”“烤”“烀”“燉”的烹飪手法還完整保留，比如滿漢全席之一“下八珍”的八大碗，在沈陽(yáng)還能吃到，這是作為曾經(jīng)的滿族政治中心遺留給沈陽(yáng)的美味。
還有值得一提的是，在沈陽(yáng)特色滿族民俗餐廳，你還會(huì)看到一邊吹喇叭，一邊用小轎子抬上桌的小雞燉蘑菇。小雞和蘑菇，遼沈地區(qū)黑土地的饋贈(zèng)，敲鑼打鼓地上桌，則是沈陽(yáng)人豪放又歡快的娛樂精神。
沈陽(yáng)可能是東北最被低估的旅行目的地，沈陽(yáng)人的旺盛的生命力，讓他們?cè)跉v史長(zhǎng)河中留下一段段刻骨的故事，也留下了一口口驚艷的美味，無論是貧窮時(shí)誕生的雞架，輝煌時(shí)遺留的滿族菜，還是如今各種極具創(chuàng)造力的小吃，沈陽(yáng)的美味，都值得讓更多人看見。
沈陽(yáng)美食的煙火氣，從白天到深夜。 攝影/徐佳儀
文 | 姜姜
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