白菜粉絲煲、螞蟻上樹(shù)、豆芽熗粉絲……咱們餐桌上的家常美味，總少不了一味熟悉的食材——粉絲。在環(huán)巢湖一帶，要問(wèn)哪里的粉絲最出名？許多人都會(huì)脫口而出：壩鎮(zhèn)粉絲！它選料好、嚼勁足、久煮不爛，是當(dāng)?shù)厝送坏舻募亦l(xiāng)味。這口碑絕佳的粉絲究竟是怎么做出來(lái)的？

(資料圖片)

老作坊里藏“功夫”：多道工序，全靠手感“拿捏”

寒露已過(guò)，秋意漸濃，巢湖市壩鎮(zhèn)夏店村的一處粉絲作坊里卻熱氣蒸騰。2025年壩鎮(zhèn)首批手工粉絲正式開(kāi)做，空氣里彌漫著紅薯特有的香甜。

幾位老師傅正挽著袖子，圍著一口大缸，使出全身力氣“揣面”。58歲的沈文勝師傅是這里的“掌舵人”，已有四十多年制作經(jīng)驗(yàn)。他一邊揣，一邊憑經(jīng)驗(yàn)感知面團(tuán)的溫度和粘稠度——?jiǎng)诺馈r(shí)機(jī)，差一點(diǎn)都不行。

“這活兒，看著簡(jiǎn)單，其實(shí)是個(gè)技術(shù)活。”沈師傅在忙碌間隙說(shuō)道。

原來(lái)，想做出地道的壩鎮(zhèn)粉絲，真得下一番功夫。整個(gè)過(guò)程環(huán)環(huán)相扣：清洗紅薯、粉碎打漿、過(guò)濾曬干，先制成雪白的山芋粉；接著是關(guān)鍵環(huán)節(jié)——“和漿”，將山芋粉與水按特定比例混合，反復(fù)揣打。“粉和水的比例最要緊，具體數(shù)字我說(shuō)不上，全靠手上感覺(jué)。”沈文勝說(shuō)，即便是同一塊地出的紅薯，粉質(zhì)也有細(xì)微差別，加水和漿全憑四十年的經(jīng)驗(yàn)。

和好的面團(tuán)被迅速放入布滿小孔的漏盤，銀絲如縷，墜入滾水瞬間定型，再經(jīng)冷水一淬，變得柔韌透亮。掛上竹竿的粉絲泛著瑩潤(rùn)的光，隨后被送進(jìn)冷庫(kù)。“如今天還不夠冷，若是三九天，粉絲就能在室外自然凍干。”沈師傅補(bǔ)充道。

手工粉絲不愁賣，鄉(xiāng)土滋味飄四方

壩鎮(zhèn)粉絲之所以備受青睞，秘訣在于真材實(shí)料、古法手作。“我們用自家種的紅薯，磨粉時(shí)盡力過(guò)濾雜質(zhì)，除了山芋粉和水，什么也不加。”沈文勝說(shuō)。他今年預(yù)計(jì)收獲2萬(wàn)多斤紅薯，將全部用于制作手工粉絲。雖然剛開(kāi)工，老主顧們已紛紛上門預(yù)訂。

巢湖市銀絲食品有限公司負(fù)責(zé)人李玉華是沈師傅作坊的常客。他表示，壩鎮(zhèn)粉絲所用的紅薯富含本地土壤特有的硒元素，加上堅(jiān)持手工制作，粉絲粗細(xì)均勻、入口滑爽、品質(zhì)上乘。“我們公司每年以訂單模式收購(gòu)當(dāng)?shù)胤劢z，基本不低于20萬(wàn)斤。”

如今，這一口彈韌的粉絲，不僅暖了千家萬(wàn)戶的胃，更成了壩鎮(zhèn)一張響亮的“文化名片”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前壩鎮(zhèn)粉絲年均銷售量高達(dá)200萬(wàn)斤。沈師傅的生意從眼下開(kāi)始，要一直忙到明年開(kāi)春，多年來(lái)，他的粉絲從不愁銷路。

在夏店村，像沈文勝這樣的老匠人還有不少。他們守著老作坊，從選紅薯到曬粉絲，一步步按老規(guī)矩來(lái)——不是不想省事，而是他們深知，這慢工出來(lái)的細(xì)活，才是壩鎮(zhèn)粉絲真正的“魂”。

合肥在線-合新聞 記者 周曉梅

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