7月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了標(biāo)準(zhǔn)指引，并對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回作出了明確規(guī)定。
《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“預(yù)制菜是以烹調(diào)技術(shù)和餐飲美食為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品工業(yè)的選材、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)，加工制作為成品或半成品，方便企業(yè)或消費(fèi)者使用的便捷菜點(diǎn)。”預(yù)制菜按照消費(fèi)方式分為即食類、即熱類、即烹類;按照貯藏方式分為常溫類、冷藏類和冷凍類。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的原輔料、包裝材料、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、分級(jí)評(píng)價(jià)、標(biāo)識(shí)管理等分別作出了明確要求，填補(bǔ)了預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的空白。
《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)適用于直接從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的基本要求、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理、生產(chǎn)環(huán)境、原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制、包裝和檢驗(yàn)質(zhì)量控制、貯存與運(yùn)輸質(zhì)量控制、健康管理、產(chǎn)品追溯與召回等均作出明確要求，從生產(chǎn)端加大了對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量保障。
記者特別注意到，《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的追溯條款規(guī)定：“追溯系統(tǒng)應(yīng)完善有效，實(shí)現(xiàn)成品、內(nèi)包裝、半成品、返工物料、加工助劑和不合格品的正反向追溯，包括產(chǎn)品批次、原料批次、生產(chǎn)和交付記錄等。應(yīng)能夠通過系統(tǒng)、程序和相關(guān)文件證明企業(yè)有能力追溯生產(chǎn)的所有產(chǎn)品。原輔料、包裝物料、半成品和成品應(yīng)有足夠的標(biāo)識(shí)信息，以確保追溯的完整性。”該標(biāo)準(zhǔn)中的召回條款規(guī)定：“應(yīng)制定召回程序，明確召回處理流程，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)通過批號(hào)、到期日在供應(yīng)鏈中確定、追蹤和定位某指定產(chǎn)品。應(yīng)如實(shí)記錄召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、召回的原因、召回情況、召回范圍、處置結(jié)果、后續(xù)整改措施、風(fēng)險(xiǎn)和危害的控制等,保存相關(guān)記錄。至少每年1次，通過模擬召回，對(duì)召回程序進(jìn)行測(cè)試，對(duì)于在模擬召回或追蹤體系中發(fā)現(xiàn)的任何缺陷都應(yīng)采取糾正措施，并將糾正措施記錄在案。”
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，去年，全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到3500億元左右，其中B端的市場(chǎng)渠道占有率近80%。疫情防控常態(tài)化加速了餐飲業(yè)的數(shù)字化、綠色化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)美味、健康、方便、快捷食品的迫切需求將不斷促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)釋放更大的市場(chǎng)潛力。今年上半年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)50%左右，預(yù)計(jì)未來5年內(nèi)將突破1萬億元。(記者孫燕明)
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