12月13日，知名連鎖咖啡品牌星巴克被曝出存在過期原材料繼續(xù)使用、保質(zhì)期隨意更改、店員違規(guī)操作等行為。受訪專家認(rèn)為，一向以行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)、制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全“金標(biāo)準(zhǔn)”的星巴克此次出現(xiàn)重大紕漏，系企業(yè)內(nèi)部管理存在較大問題，偷工減料反映出企業(yè)經(jīng)營或存在一定的成本壓力。
涉事門店關(guān)停
12月13日晚間，星巴克中國官方微博發(fā)布道歉聲明稱，經(jīng)過調(diào)查，公司已確認(rèn)12月13日媒體報道的兩家無錫門店的伙伴(員工)確實存在營運操作上的違規(guī)行為。目前，這兩家涉事門店已閉店進(jìn)行調(diào)查和整改，中國內(nèi)地所有星巴克門店立即啟動食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的全面自查。
星巴克表示，其進(jìn)入中國內(nèi)地市場22年來，一直將食品安全放在首位。未來針對所有門店，其將增加來自內(nèi)部及第三方的定期檢查與突擊檢查頻率與范圍;強化食品安全問題的伙伴內(nèi)部舉報通道;積極探索更多技術(shù)問題，減少人為操作因素的干擾，爭取從源頭杜絕此類事件的發(fā)生。
曝光視頻中的巧克力液是星巴克門店的常備食材之一，由巧克力粉兌水調(diào)制而成。星巴克《產(chǎn)品開封保質(zhì)期匯總表》里標(biāo)明，這種巧克力液在冷藏條件下保質(zhì)期為48小時，但被曝光門店的一桶巧克力液已經(jīng)過了保質(zhì)期，店員卻沒有按規(guī)定進(jìn)行報廢處理，而是繼續(xù)使用。
除了巧克力液外，涉事門店還存在桃果肉、奶油過期后仍繼續(xù)使用的現(xiàn)象。不止是飲品食材，該門店售賣的糕點也同樣存在問題。據(jù)了解，星巴克的糕點品類有三明治、蛋糕、面包等二三十種，這些產(chǎn)品并非店內(nèi)加工制作，而是由生產(chǎn)廠商配送的成品。店員在每天營業(yè)前會挑選各類樣品，拆開包裝放入貨柜供顧客挑選，如果有顧客點單，店員會優(yōu)先從柜里取出樣品交給顧客，但有的糕點拆封時間較長，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了可售賣日期，次日卻仍會繼續(xù)銷售給顧客。
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品的，經(jīng)營上述食品的，或者生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品的，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款;貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。
中國商報記者看到，此次星巴克事件的相關(guān)討論多次登上新浪微博熱搜。有不少網(wǎng)友紛紛表達(dá)了憤怒，“一杯咖啡賣將近40塊錢，這么貴還要用過期材料?你們的良心真的壞透了” “當(dāng)你發(fā)現(xiàn)廚房里有1只蟑螂的時候，實際上可能已經(jīng)有100只了” “社會對于食品安全問題的容忍度太高了，像這種情況就應(yīng)該狠狠地罰，食品安全是紅線問題，不規(guī)范經(jīng)營會讓更多消費者失去信心”。
為何偷工減料
“餐飲行業(yè)近期食品安全問題頻發(fā)，但這種情況出現(xiàn)在星巴克內(nèi)，實在令人震驚。問題的根本原因還是在星巴克的內(nèi)部管理上，視頻中提到店員將過期的原材料繼續(xù)使用、篡改保質(zhì)日期等行為，背后的驅(qū)動力是原材料成本會影響門店利潤指標(biāo)。換言之，星巴克目前對下屬門店的考核機制中，利潤是很重要的標(biāo)準(zhǔn)，店長或基層員工可能會為了降低成本、減少浪費而做出上述行為。”和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏在接受中國商報記者采訪時表示。
文志宏認(rèn)為，除了上述原因外，此次事件也反映出星巴克的員工培訓(xùn)工作做得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，以至于個別員工并不重視食品安全問題，這對于餐飲企業(yè)而言是底線問題。視頻中的問題如此明顯，星巴克在內(nèi)部的自查自糾中都沒有發(fā)現(xiàn)，而是通過記者臥底的方式被曝光出來，從側(cè)面佐證星巴克的內(nèi)部管控問題極大。
對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，星巴克員工篡改日期標(biāo)簽等行為，其實是為了逃避監(jiān)管，企業(yè)總部監(jiān)管不力、監(jiān)管部門的管控也有漏洞的情況下，這類現(xiàn)象就會層出不窮。消費者花費了高昂的金錢，應(yīng)該得到相應(yīng)的權(quán)益和食品安全保障，星巴克對此負(fù)有不可推卸的責(zé)任。
食品安全問題能否杜絕
中國商報記者注意到，今年以來，餐飲行業(yè)食品安全問題頻頻發(fā)生，麥當(dāng)勞、肯德基、海底撈等餐飲頭部企業(yè)均被曝光存在食材過期、篡改保質(zhì)期、員工行為不規(guī)范等問題。如今外出就餐還能保證基本的食材衛(wèi)生嗎，食品安全問題難道真的無法杜絕嗎?
對此，文志宏表示，管控食品安全問題需要多方發(fā)力，想要從根本上做到100%杜絕，實際操作難度較大。因為餐飲行業(yè)的食品環(huán)節(jié)多、細(xì)節(jié)多，行業(yè)需要建立一套完善的食品安全管理體系，該體系不僅僅是停留在書面化的一套標(biāo)準(zhǔn)，還需要與日常的運營管理緊密結(jié)合起來，需要能執(zhí)行、可落地性強。對企業(yè)而言，應(yīng)當(dāng)做到高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。從市場監(jiān)督的角度來說，相關(guān)部門應(yīng)該做到“零容忍” “高處罰”，一旦發(fā)現(xiàn)問題需要嚴(yán)格處罰。此外，媒體等方面的社會監(jiān)督對于促進(jìn)餐飲行業(yè)食品安全規(guī)范管理的作用也是巨大的。
此外，還有專家認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)將食品安全問題納入到門店的考核機制中，或者加重考核的比例與權(quán)重，而不應(yīng)僅僅以 “利潤率”為唯一的追求。朱丹蓬認(rèn)為，企業(yè)對門店店長的KPI(關(guān)鍵績效指標(biāo))考核標(biāo)準(zhǔn)需要調(diào)整，食品安全應(yīng)該作為考核的第一權(quán)重，業(yè)績和利潤要放在后面。只有這樣，門店店長和員工的思維和行為才會發(fā)生變化，食品安全問題才有可能減少。(記者 賀陽)
