作為目前食品行業(yè)新風(fēng)口，預(yù)制菜的發(fā)展頗受關(guān)注。此前，廣東發(fā)布了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，為發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用，我省在全國率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。
創(chuàng)新地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)形式
本次預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新了地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)形式。省市場監(jiān)管局組織成立了由標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)流通、供銷等行業(yè)管理人員、技術(shù)專家組成的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)工作研制組。工作研制組經(jīng)過反復(fù)研究論證，與行業(yè)主管部門共同研究，確定了立項(xiàng)制定廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需的園區(qū)建設(shè)、物流配送、分類等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)。
目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨著尚無權(quán)威的統(tǒng)一定義，分類也是五花八門，不利于形成統(tǒng)一大市場;即食即配即熱即烹等不同類型的預(yù)制菜，其所對應(yīng)的食用方法、物流配送方法、貯存方法、保質(zhì)期限以及對應(yīng)的包裝方式也不一樣，由于無統(tǒng)一的包裝標(biāo)識規(guī)范，可能導(dǎo)致預(yù)制菜質(zhì)量難以有效監(jiān)管;預(yù)制菜運(yùn)輸需廣泛使用冷鏈，目前市場缺少專門的冷鏈運(yùn)輸規(guī)范，可能導(dǎo)致上下游銜接不到位、食物容易變質(zhì)等難點(diǎn)堵點(diǎn)。“此次立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，正是對癥下藥，可有效解決行業(yè)通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題。”省市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
以《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》為例，標(biāo)準(zhǔn)擬規(guī)范冷鏈預(yù)制菜在物流運(yùn)輸過程中的基本要求，適用于參與冷鏈預(yù)制菜物流運(yùn)輸?shù)钠髽I(yè)。主要內(nèi)容涉及設(shè)施設(shè)備、人員、溫度控制、食品安全管理等基本要求以及冷鏈物流過程中的運(yùn)輸前處理、冷鏈運(yùn)輸、交收與驗(yàn)收等要求、異常處理等方面，并可根據(jù)實(shí)際調(diào)整補(bǔ)充。
建立科學(xué)預(yù)制菜感官評價(jià)規(guī)范
中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高，特別是像粵菜這種口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。工業(yè)化生產(chǎn)后的預(yù)制菜，如何還原中式菜肴的傳統(tǒng)味道和“鑊氣(鍋氣)”是制約國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展的一大痛點(diǎn)。此次立項(xiàng)制定《預(yù)制菜感官評價(jià)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用感官分析方法，以人的感覺(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺)為基礎(chǔ)，用科學(xué)試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來評價(jià)預(yù)制菜感官品質(zhì)質(zhì)量，建立科學(xué)的預(yù)制菜感官評價(jià)規(guī)范，從而引導(dǎo)國內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、市場規(guī)范化，提高產(chǎn)品質(zhì)量和信任度，提升廣大消費(fèi)者的“復(fù)購率”，推動粵菜預(yù)制菜搶占更大市場。
近期，廣東首次將11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園納入省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，但由于預(yù)制菜屬于新興領(lǐng)域，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)更是首次作出部署，相關(guān)的規(guī)劃、建設(shè)、運(yùn)營均無相關(guān)經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。
“立項(xiàng)制定《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》，通過實(shí)施預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范全省產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)作，可發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，保障產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈穩(wěn)定，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全方位高質(zhì)量發(fā)展。”省市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。(記者/賓紅霞實(shí)習(xí)生/蘇欣玥通訊員/粵市監(jiān))
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